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厨房管理的具体措施和实施办法

厨房管理的措施

1) 推行按照投料科学调味方式

2) 推行按岗位定级的作业形式(在什么岗位干什么活)

3) 保持菜肴温度的质量观念

盛器不热    菜品积压    跑菜距离远  派菜员慢等(一热顶三鲜)

4)质检员是控制质量的主要角色

食品的特有品质   冷菜10C 热菜70C   以上  热菜80C 热饭65C 沙锅100C啤酒68C冷饮 咖啡6C 果汁10C  西瓜8C 热茶65C

外国人对温度很讲究,咖啡要烫、啤酒要凉、盘子要消毒,菜肴热。对每个菜肴要有温度的标准

十、把细节量化方在首位

1)生产的标准化与流程化  

麦当劳产品质量要求

如:面包,厚度17厘米,面包里的气体保持5厘米,牛肉饼 机器切一律重47.32克,直径9.85厘米,厚度6.65厘米,只有最完美的产品,才有交到顾客手上的权利。

 

把细节量化放在首位

2)强调数据化和准确性     有了数据化才有精确性,三分技术 ,七分管理,  十二分数据  如:原料鱼头一个2500克,螃蟹350克, 如:加工仔鸡30%净鸡肉,加工鲤鱼块,条粗5*1*1厘米,  细 3.5*0.7*0.7厘米

(干锅鸡每天20分的准备多的就不卖保持每天的加工量才能保证质量)。

将执行监控制度化 ,精细的管理三大环节

 制定、实施、监督   每天,每件事都有人管理

每一个人按照规范的要求去做每一件事,从强制性控制到员工自主管理,抓工作落实,就必须监督检查。

 

十一、菜品的控制方法

1)阶段标准控制法     食品原料阶段的控制     食品原料规格表的对照检查

2)食品生产阶段的控制  根据切配  调味汁欠规格控制  

3)食品销售阶段的控制  依据每一分菜品的要求去服务。

 

十二、几种特色控制法

1、批量兑汁     挂牌服务法 (如挂上名厨照片)

代号服务法(上菜时把厨师的编号贴在盘子边上)  退菜记分法

 

2、菜点异物的防范

制定控制异物的措施

提高从业人员的卫生知识

严格按照操作流程卫生质量标准

加强厨房餐厅废物的管理

 

 

十三、菜点出品质量控制

1) 一个部门的制作方法是唯一的

2) 发挥厨房技术权威的作用(以厨师长为中心)

3)确立各种质量的技术标准(由厨房权威人士来确定)

4)简化烹饪生产工艺流程(过分复杂的菜品制作质量很难有保障)

5)调味酱汁化

6)充分作好备料工作(每天需要外售的产品的数量、主配料的计算量的加工)

7)提高打荷的工作 质量

 

十四、制定标准食谱(复上以下6种规格、食谱投料卡)

1)确立主料   配料的数量

2)规定调味品种,试验确立每分用量

3)根据主配料用量,计算成本,毛利及售价

4)规定加工制作步骤

5)选定盛器  落实盘饰用料及样式

6)明确产品特点及质量标准

7)标准食谱

8)按标准食谱培训员工

 

十五、编制标准食谱的好

1、保持一致性    增加可控性    生产效率性  减少劳动性   及时控制与监督

程序书面化    可以随时测算每道菜的毛利 和成本   减少对存货控制的依据

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