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中国菜的创新与未来发展之路1

中国菜创新与未来发展之路

菜品开发现在全国各大餐饮酒楼,餐厅都在探讨和研发,是个比较头痛的问题,上到总厨下到普通的员工讨论创新的问题,我作了十年多创新我们有没有一个新的思路,创新首先我们的产品质量有没有保障,在一个在于人,有没有人去推销产品,只有在产品有质量的前提下,才有能力创新。在们国内有很多书店都在卖创新的书籍,实际有些菜品没有生命力,不实用,所以我们要利用各种粗粮,杂粮、如:玉米、高粱、荞面、我们过去只是埋头苦干关起门来研究产品,结果得不到食客的认可,现在我们要抬头来看餐饮的市场缺什么,我们就研究什么来满注客人的需求,研究的产品要结合市场,原来的粗粮,我们动脑筋开发精细化等。很多顾客到餐厅反应没有什么可吃的,所以我们研发产品要随市场化,返古回真。

 

1、返祖化趋势:

在创新的基础上我们的方向要明确,中国的经济在不断的增长,其实我们的餐饮也在发生巨大的变化民间老土菜我们不要遗忘,回归自然;挖掘民间的土菜土产品来制作,如现在美国黑面包的流行,外国人流行喝米汤,米汤以前我们用来喂猪把猪养的肥肥的,我们现在吃的大米白面精细粮食,在看看国外这些都是返古的经历,主食粗粮的复归

高档燕鲍翅的制作,越是高档的原料加工要简单,越是简单的粗粮我们加工时要精细制作

2、菜品创新八项原则

1)市场性------迎合消费者的需求

   我们在做产品之前,要对周遍的客人作调查,了解他们的收入,年龄,每周在外用餐的次数,了解他们的口味,及喜好等。

2)食用性-----体现食品真正价值

    尤其现在中国的经济快速的发展,很多化学工业生产使环境污染很大,包括原材料的生长土壤污染,蔬菜打大量的农药,几年前(精华火腿)暴光事件、北京的豆芽用农药等都会给食用者带来很大的健康问题,我们要创造绿色产品,无害产品,体现食品应有的营养价值。

3)营养性-----把营养卫生放首位

  保健化的讲究:社会主义的发展人们的需求都在变化,城里的人比农村人吃饭讲究,有钱的人比没钱的人吃饭要讲究,所以我们在高档的餐厅要开设营养保健的饮食产品比如:扬州有个豪华的酒店在顶楼开设一家餐厅《取名叫养生院》以养生为目的,开设了一些菜品配有名贵的中药使客人吃了增加身体的功能,味道要注意药味别太浓,不要向吃中药一样,如:老年人吃的东西我们要研究长寿的产品,女士我们可以研究美容养颜的产品;所以我们要研究药膳的功能,及要发挥药才的作用,又不影响产品质量,药味不要浓,

 

4)大众化----在普通原料中开发

   中国的正餐每年在递增,未来的五年中国将是快餐的世界,美国作过调查一天三顿饭基本都在外面吃饭,一周只有两次在家做饭,高端市场香格里拉饭店、国际连锁假日饭店、长城饭店等都是利润非常丰厚,为什么我们不做,毕竟我们的市场有限,高端消费的人群还是少数;国际快餐M当劳、肯德基这两大快餐巨鄂能在世界铺片开花结果,每年都在递增,为什么我们要创造大众化餐饮产品,我们在来看看国际快餐M当劳,每天每人平均消费25元一次,餐厅上坐率每个座位一餐大概3次,按这个计算方式,我们可以看看它的流水,其实它比一般的中高档中餐厅的利润大。在中国这块土壤上中低档消费群体要多余高端;现在中国有很多大的餐饮公司已经开始策划快餐,所以我们在开发产品的时候可以开发一些大众化的产品,方便、便捷的食品,如:东北大兴安林,我们可以开发土特产,云南的山珍菌类产品,超市里卖的烧卖、汤圆、饺子、等,在一个我们可以抓住每年的休假日发展,黄金周,五一、十一等节日制作一些大众产品来满足食客的需求,在2008年以后外国的餐饮都会聚集在中国这块宝地上来经营快餐。餐饮未来的发展,五年后中国餐饮将是快餐海洋市场。

如:鸡、鸭、鱼、蛋、蔬菜,利用西餐的调料如黄油来制作菜品等。

5)简易性---尽量减少工作时间耗费

在计划经济的时代里,时间就是金钱,一般客人都希望在餐厅的到方便快揭卫生的菜品,所以我们在制作产品时,要考虑费时、费工复杂的产品尽量少做。复杂的产品及浪费人力,物力,财力等。

 现在餐饮尽量制作出一些省事,省人工,复杂的产品尽量在流程上简洁易超做。

6)地区性---突出本土化特色

  全球化的原料其实都一样,只是有的国家的人不吃猪肉,狗肉,驴肉等,口味有些区分,调料有所变化。中国有56个民族,要根据地方性、民族性来研究,其实每个民族都有自己的饮食特色,如:湖南腊肉系列、贵州的酸汤系列、陕西羊肉泡膜等都可挖掘出很多当地的土特产及文化特色来制作菜品。如:云南的歌舞,一般我们上南京就要到夫子庙的小吃这就是地方的特色魅力等。

7)接纳性降低成本

  过去国营餐饮店的成本都很高没有人去节约,很多的物品都可以在用却白白浪费,如:五花肉,肥肉和瘦肉可以做肉馅,肉皮可以做肉皮冻合理利用原料因有的价值。如内蒙的小肥羊餐饮连锁店,老板在内蒙买了一大块地皮养羊宰杀,皮卖钱,肉也卖钱,羊肉肉质又好,从而降低了很大的成本,餐厅在市场上也有进增的价值。

8)规律性---遵循烹饪中的规律

 

3、菜品的设计思路

市场导向的制作风格;没有市场观点就没有市场新菜品;市场要怎么做就怎做;市场不变的法则就是永远在变。

4、传统的技术与发展

1)对传统菜的改变,要注重加工工艺的变化和烹饪方法的改进。

2)地方民族特色的运用,地方性,民族性是创新菜的基础,在创新的时候一定要利用地方的文化特色,挖掘整理和开发利用本地的饮食文化史料(如北京的仿膳菜)广泛运用本地的各种食物原料,大胆吸收其他的调料来丰富本地风味这就是创新。如淮南豆腐宴;兰州百合宴;根据百合来开发产品,无锡二全宴;泰山梅兰宴;根据梅兰芳的名字命题创造产品,西安泡馍宴。

5、食物原料的采购与利用

 有植物的原料,用不同的原料来开发产品,如内蒙的人上北京买,我们要用异地的原料来经营。

1) 植物利用各地烹饪原料(原料:窄---宽,少---多,粗----精,繁----简

原料的原料加工粗,现在加工细,高档的原料加工粗、低的原料加工细,复杂的加工简单等。

2)乡土菜肴的提炼升华,如乡下的菜颜色深,我们拿过来可以把颜色制作浅色的,(到民间去采集素材)一方水土养一方人,靠山吃山,靠水吃水;辰取午烹,夕采晚调;取之人间提炼精华。

6、古代宴菜的挖掘与整理:,比如我们现在的酱都是从明间开发的,阴配酱、豆瓣酱,黄酱等研究制作古代的菜品,在80年代研究的西安仿唐菜、杭州的仿宋菜、山东孔府菜、红楼菜、仿膳菜、南京随缘菜等。

 

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