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餐饮酒店行业策略规划(中)

餐饮酒店行业策略规划(中)

一、 店铺设计
1·风水概念内部设备与卫生的处理.常识性的风水概念A·人潮就是钱潮B·根据口味决定装璜
C·门面清爽内里宽敞D·柜台位置里外兼顾E·厨房清洁用水卫生F·求神不如请人
2·施工规划(1)将设计工作,交给专业设计师
(2)配合顾客层次,表现独特个性(3)设计费约占总工程5-8%3·桌椅空间搭配(1)调查附近同类型商店顾客入内人数→决定店内桌椅配置情况(2)可以一坪容纳3-4人之标准,估算出大概桌数(3)设计时尽量摆设盆栽,更移化妆室位置,充份利用空间

4·厨房设计(1)请教厨具供应商或同行,了解各类厨房设备之优缺点,做为规划时之参考(2)缩短使用设备距离,以简化工作人员取物动作(3)建材易于清洗、维护,达到,D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目标如:墙壁采壁砖、调理台采不锈钢、地板需易清洗且防滑(4)配合营业大小购置设备(5)水电、瓦斯供应充足(6)注意排油烟口、馊水、废弃物之设置,维护环境清洁(7)厨房门窗设计应当紧密,避免蚊、蝇、鼠孳生(8)做好防火措施,避免使用易燃建材
(9)一般而言,厨房面积占总面积之20%;若采开放式,更须注意其整齐、清洁

5·保持清洁卫生之设计,譬如地板采磨石地、设置员工专用盥洗室
6·壁面布置(1)采用强烈色彩,加深顾客印象(2)以无色彩为背景,做重点强调(3)用造型设计突显个性(4)以材料、质感强调个性
7·其他方面(1)注意色调之选择与搭配(2)摆设绿化盆栽:增加店内生气(3)规模小的店面可以拉门设计代替推门
四、准备工作

1·餐饮店之命名(1)合乎潮流-令人感到新鲜(2)具地方口味-一看其名,便知其特色(3)亲切通俗-如:老张牛肉面(4)吉祥高贵-听起来吉祥、有派头,如:富贵楼(5)老店字号-连锁经营(6)好听好联想的音义-如:老地方、旧情绵绵(7)店名左右排列是否有其它影响-如钱坑(坑钱)(8)配合装璜格调,排场与店名相符(9)尽量不选少用的字
2·营业时间(1)一般状况之营业时间A·都市闹区-早上十点至晚上十点之间。B·车站或办公大楼附近-早上八点至晚上九点之间。C·以晚间为主要营业时段-将打烊时间尽量延后,以增加业积。但需考虑员工作习问题,合理调升人事费用,以网罗员工。(2)营业时间排定须依照A·餐饮店经营型态B·所在位置环境C·顾客层及顾客动机不同(3)须有:营业时间内第一位上门之顾客,便是最难得的顾客之观念,做好完善的服务,让顾客留下良好印象。4)排定公休日:以营业之初的前2-3个月为缓冲期,找出营业状况较差的日子,做为排定之参考。
3·决定菜单的技巧(1)尽可能顺应潮流、创造新点子、或利用餐具制造特别效果(2)制作菜单应考虑:A·调查商圈内的顾客层B·调查商圈内的竞争店C·决定菜肴名称、数量与价钱D·设定各菜肴的成本比例与平均成本E·调整主要商品与附属商品之比例(3)一份好的菜单,可增加业者利润:提高原料之周转率、减少损失、降低成本

4·采购与储存管理(1)一位优秀的采购人员需具备下列条件:A·能分辨货品等级、季节性及价格的涨跌B·了解货品储存情况、有效期间及适当温度C·具备良好品德(2)选定供应商的途径:A·请同行或熟人介绍B·参考业界的报纸、广告C·向厂商或供应商的同业公会取得资料D·亲自走访各供应商参观选购E·分析所花的钱是否值得(3)餐饮业经常来往之供应商食品类用品米、面 餐巾纸巾┃肉类┃纸器及免洗餐具┃海鲜┃蔬果等生鲜食品┃洗洁剂┃冷冻食品┃清洁公司┃料┃盆景园艺商┃酒类及饮料┃壁画画廊┃油类及牛奶、奶制品┃印刷公司┃茶、咖啡┃馊水、垃圾处理
(4)进货注意事项A·采取合理的进货方式,排除低效率及损失B·维持适当库存以减少损失C·进货管理需注意:a·确实执行品质、数量管制
b·研究何种付款方式最能够节省成本c·是否维持适当库存D·注意商品特性,譬如a·注意蔬果保鲜,进货后应放入冰箱,迅速降低其温度b·肉类海鲜在常温下,品质立刻下降,应当马上放入冷冻库E·储存顺序鱼肉→蔬果→罐头食品

5·宣传和广告
(1)有效的宣传、广告制作A·中、小餐饮店的广告宣传,以商圈内的固定顾客为主即可,譬如:a·张贴海报b·与附近商店(如美容院)合作,代为宣传
c·藉着开幕时间赠送小礼物d·藉由服务带来口碑,提高知名度B·常见宣传途境有:车厢广告、报纸夹带宣传单、DM、醒目店面招牌、 巨幅广告布条、开幕纪念赠品、口碑、新闻稿(2)店招与外观设计A·距店铺不远处,设置小型的招牌,藉以吸引顾客入内享用美食的雅兴B·招牌设计最好能够加深顾客印象,达到宣传效果(3)寄发开幕邀请函A·以开幕之前十天寄发最适宜B·邀请函中,附上赠品券或优待券,以达宣传效果6·开店法规(1)取得使用执照(2)申请营利事业登记证A·可购买发票、合法开业B·需经卫生机关查核
C·若面积在100平方公尺以上,需检附建筑物竣工图以及使用执照送务局

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