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中餐厅服务员的服务技能

时间:2019-11-19     作者:唐人餐饮策划管理咨询机构【原创】   阅读

中餐厅服务员的服务技能

1、 餐厅服务员的服务技能分为(托托盘)、(叠餐进花)、(斟酒)、(摆台)、(上菜)和(分菜)六大类。

2、 托盘的作用(ABCD

A、 清洁卫生            B、能体现餐厅的文明服务

C、方便操作            D、标准化餐厅服务的要求

3、 托托盘的方法一种是轻托,也叫(胸前托),另一种是(重托),也叫(肩上托)。

4、服务员如何使用轻托的方法托托盘?

   在使用前先将托盘清洗干净,在托盘上垫上专用托盘布,托盘布不能与餐巾混用。

5、托盘怎样装盘?

   根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘。一般是重物、高物在里面,先用的物品在上、在前,后用的物品在喉、在下。

6、托盘托送是否自如,雅观?

7、餐巾的作用(  )

A、 卫生 B、美观C、区分主人、主宾D、可以做托盘布

8、折五种餐巾花十位:

   要求:突出主、副位;巾花观赏面向客人;巾花挺拔不歪斜;造型美观;款式新颖;操作手法卫生,不用口刁、下巴按。

9、铺台布

   考核:铺台操作手法是否正确,动作熟练、干净利落,一次定位;

         标准台布正面向上,中心线对准主宾为止,十字中心点居桌中,舒展平整,四边下垂不分均匀。

10、斟酒的环节(检查酒水质量),(准备酒水),(开瓶)和(斟倒)等几个环节。

11、斟酒时,要站在宾客身后(右侧 ),侧身用右手握酒瓶,酒瓶的(商标)应向客人。

12、斟酒的顺序:一般先由(主宾)斟,然后按(顺)时针方向依次斟。

13、撤换烟缸的办法:

    应用托盘托上干净的烟缸,用右手将干净烟缸压住脏烟缸,然后一起拿下,再把干净的放在桌上。

   烟缸中有两个烟头就应换上干净的烟缸。

14、每上一道菜,服务员应抱上菜名,并划去菜单上的此菜。

15、上菜一般从(工作位)位置上菜

16、整形菜肴的摆放有什么要求?

    头部一律向右,腹部朝向主人。

17、服务员如何使用分菜的勺、叉?

18、台面分菜的具体操作方法?

19、餐间服务的基本原则:

    所有食物应从客人左边用右手上;

    所有饮料应从客人右边用右手上;

    所有用过的餐具都从客人右边撤下;

    先撤盘再上菜

20、台裙布:(站在工作位进行操作)正面向上,中心线对准主人位置(主人位两旁为主宾位),十字中心点居桌中,舒展平整,四周匀称下垂(距地面超过5cm)。(台布铺在台裙布上,台布的铺设方法与台裙类同,但四周匀称下垂)。6

21、摆餐椅:餐椅之间距离相等(工作位稍宽)与台布相距1cm。(餐台为直径1.6cm的台面大台,餐椅共摆放十张)。4

22、上转盘:站在工作位操作,转盘置于桌中央。4

23、骨碟:距桌边1.5cm, 骨碟之间间隔相等,操作时拿碟之边缘部分。(骨碟置于展示碟内,并用花纸铺垫。)6

24、位碗:位于骨碟左下方,距骨碟1cm.4

25、汤匙:置于位碗内,匙柄一律向左,操作时手拿匙柄。4

26、味碟:位于骨碟右上方,距位碗与骨碟1cm4

27、工作为:设置于主人对面,分别有骨碟、餐具架(龙头架)、长公勺、长分勺、公筷。5

28、筷架:置于味碟右方,距离位碟1cm, 与味碟和位碗成一直线。4

29、位分勺():放在筷架上。4

30、筷子:置于筷架上(与位分勺摆放在缺架上),末端距桌边1.5cm,与骨碟成一直线,标志向上。4

31、牙签:摆放在位分勺(更)与筷子之间,尾端与分勺(更)对齐,标志向上。3

32、烟灰缸:用底盘盛放,4个均匀摆在桌面上。2

33、水杯:摆在位碗正上方。5

34、红酒杯:摆放在水杯右方,距水杯1cm5

35、烈酒杯:摆在红酒右方,距红酒杯1cm,三杯成一直线。5

36、餐巾花:置于骨碟之上,花款要突出主人位。8

37、上花瓶(盆):摆放在转盘中央。3

38、定位均匀:全台拜访美观、整齐。5

39、斟酒:a. 用干净布将瓶口抹干净。

          b. 闻一下,鉴别酒水质量。

          c. 站于客人身后右侧斟酒。

          d.左手托托盘,右手持瓶。

          e. 酒的标签朝外。

          f.斟酒分量:啤酒4/5,(4分);红酒2/34分);烈酒3/4(4)

注:上述总分合计100

1、操作时间:(上述1-19项操作)20分钟;不计斟酒时间。每超时一分钟扣5分,超过5分钟则不平分。

2、操作中每件物品落地扣总分5分,斟酒时每滴酒一滴扣1分,碰倒酒杯扣总分10分。


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