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中国菜品的发展和创新之路

菜品的发展和创新

创新是中国餐饮事业的进步,随着中国经济的高速发展烹饪也在发生巨大的变化,餐饮业越发达我们的厨师重担和责任也在加大,尤其现在餐饮老板对厨师的要求也提高了,能够在行业里德才兼备的人不多,要想在行业里提升,要想得到老板的赏识就必须提高技艺水平。厨艺是厨师的利身之备,过去餐饮只是一个服务的辅助行业,现在是一个产业。

每个厨艺人都要对自己设立一个目标,要向自己的目标前进,选择了这个行业要无愿无悔的走下去,作为一个厨师要不断的创新能力, 一个厨师一生有三个境界,历史上大学家(王国威说人的一生有三个境界)我把他归纳到我们餐饮里来,厨师的第一个境界看到师傅做菜,看周围的同事做菜,二是看料做菜,发现有什么原料就能够制作出来销售,当今大多数厨师就停留在这一个阶段,第三个阶段是最高的境界看味做菜,俗话讲也就是看人做菜,如果第三个境界能够做到了说明我们公成名就,各位我们可以拍拍自己的胸问问我们现在到了第几个境界,餐饮界的烹饪技术创新其实就是菜品的创新,我归纳四句话《革古更新、推成出奇、杰出超群、创造卓越》烹饪技术的创新就是革古更新,就是把过时的菜品去掉、把传统的菜品进行改良适应现代人的需求,在经营上不断的研究菜品,杰出超群的东西才是自己的东西,我的概念就是这四句话。

为什么我们要创新主要有四个方面,一为了适应时代的发展进步,当今社会是由工业经济向知识经济转换的这种转换必然导致市场的变革,餐饮业试用形式不断的改变旧时的发展这非常的重要,中国几千年的饮食文化传统和美味佳肴都是在不断创新当中发展形成的,当今有记载的菜品六万多种,还有很多没有统计上来,传统和半传统的不完全统计现在有六万多种,也就是这些菜品经过历代厨师和现代的厨师不断的研究创新发展,,从这个意义上讲统的东西不能丢,要区取到国取取精华,正中和传统不要保守,固守就是停止前进,创新发展的意义上讲正中不成在,因为烹饪的不断的发展市场在不断的改变,今天的正中明天就不正中,今天的创新明天就不是创新,是时代的变化在我们这个行业中是个缩影,越是正中的东西,随着人们的饮食的习惯时间的推移就会月来越不正中,所以在我们这个行业没有正中的产品只有创新的技术,我的观点说不是传统的东西不要一会我们还要讲传统知识。

二为了适应人们的饮食观念的转变,在经济不发达的时候人民的饮食是温饱型的,满足一个生命需求,当今人民的饮食经济和消费者的身份、地位、财富、紧密的联系在一起,自然绿色食物、营养、健康、安全随着时代的变迁人们对饮食的观念,这个转变从历史上讲从中国饮食文化上讲是发生翻天腹地的变化,这么一个变化必然对传统的饮食提出更高的要求,所以这些变化对我们厨师来说你不提高就满足不了市场需求,第三方面讲,适用行业变革的需要,在过去农业经济和工业经济都不发达,餐饮业只是服务少部分人群,是公家、公款消费的人居多,只是一个副属行业,随着国民经济的发展,原来的服务业已经转变成现在代餐饮产业,对我们的厨师提出更高的要求,你如何来应付这些变革,餐饮业要不断的满足社会化、家庭化的需求,我们就要不断的创新,餐饮业在旧时代完全是用手工艺制作加工的,单店经营,经验是的管理为主要特征,就形成了过去餐饮的发展缓慢,形不成一个产业只能成为服务业附属的一个行业,造成了生产方式落后,企业规模狭小,产品质量底下,这就是旧时代的中国餐饮发展特征。

现在我们的餐饮从加工手段上出现了一些机器加工,已经配合了手工操作,经营模式越来越多用科学管理的方式,今天餐饮市场已经形成了规模化,加工技术化、标准化,连锁化经营模式,在餐饮业的今天已经生产餐饮要素的制能化,企业决策的知识化,企业发展的次序化,烹饪技术水品停止不前,菜点不出新,肯定是不行的。大家可能知道中国烹饪机器人已经诞生了,世界第一台机器人运用到餐饮中来了,去年中央电视台广泛的报道,在满汉全席电视上机器人表演过做菜的技术,是深圳一家高科技公司研究的成果,参加研发的工作人员有中国最置身的上海交大的教授们等。

中国机器人的诞生意味着中国烹调的一个大革命,现在机器人正在个性化的生产,今年年底和明年要推向市场,(包括酒店、宾馆、学校、酒楼、机关等)对我们厨师也是个更高的挑战,我们要学会操作高科技技术,作为我们厨师要研制菜品的制作和配方及标准,然后在培训机器人,他就会按照培训的要求来制作。机器人制作出来的产品标准一万份也是一样的。机器人会逐渐代替我们的工作,我们就会成为机器人的老师。这是一件有意义的事情,他意味着厨师的解放,不用天天烟熏火燎的站在厨房里工作,我们也向高科技的人员一样,坐在研发室里工作。

创新的原则:当今餐饮消费者的心理,是求新、猎奇、是对餐饮永远不变的需求,为了适应这种追求,我们只能不断的创新,以更多更好的品种来满足市场的需求,制作特色,制作精致,烹饪技术的提高是一个发展战略问题,一个创新战略的实施,要按照一个规矩,要有一个突进他就是创新的原则。我总结了三个原则,一、科学先进的原则,二、灵活适应的原则,三、新颖独特的原则。先进性实际上就是体现一个时代的潮流来满足现实人需求。创新是对传统认识的超越,只有科学的先进才是当今有价值的,刚才讲过人民饮食注意、健康营养、安全、在创新当中我们要注意这几条,要重视这些,人民长说民以食为天,这个词在不同的时代有不同的内涵,前年电视台有个315晚会《威权健康》主题要求了很多餐饮行业的人士和市场监督行业的人士其中主持人提出一个问题,民以食为天,过去是讲民以食为天,和现代的民以食为天有什么不同,过去生活困难经济不发达的时候,人们对饮食是维持一个温饱和生命,在过去粮食就是天,当今人民的经济在不断的提高对饮食的讲究也在发生巨大的变化,营养、卫生、健康、安全等当今人民对吃上,怎么吃,吃多少,吃什么,所以当今的民以食为天就是,营养、卫生等。

向当今的油炸食品,就是有害健康的产品,在菜品上尽量不用一些罐头食品原料,还有些含化学成分的产品等。在一些先进的城市向香肠、火腿肠等产品已经很少有人吃,在创新方面我们要考虑这写有害身体的物品,在创新菜品上我们要追寻科学原则只有这样我们菜品的寿命才能延长,我们现在经常搞一些比赛有很多获奖的作品,为什么不适应市场,除了费事,费工以外,最主要它的科学性,先进性达不到要求,

二、灵活适用性的原则:实际上灵活是最主要的创新之一,灵活就是为适用服务的,实用性的创新可以转换为效益和成果,更为消费者乐乐津到,已经成为市场现象,那吗这种市场现象已经为我们食用性的创新提供有利的条件,逼着你食用性的创新,食用性的原则在创新上主要体现有三个原则,新原料、新口味、新特色、只要体现了这些,实际上就体现了食用性的产品,就能够受到客人的喜爱,一个厨师能够具备灵活食用的创新能力,来自本身的技术和全面的综合能力,不是每一个厨师都具备这种能力,我讲过厨师三境界,只有二种和三种的厨师才能制作,当然第三种是最有具备的全能,在很多店对创新相互抄袭,向这种店的菜品生命力不会很长久。

由于去年我国出口的丝绸在国外受到限制,当时国内很多厂家出现亏损,懂明珠开的餐饮就在工厂附近,生意马上下滑,以前那些老板请客吃饭鱼翅、燕窝明显下降,最后东明珠就把以前一份的燕窝分成两份卖,价格明显低了很多,把以前的干鲍鱼,现在改用鲜鲍鱼的制作,成本有所降低,客人花少数钱就可以吃到鱼翅,鲍鱼等。这时老板们请客吃饭燕鲍翅明显增多,这就是会观察市场,也就是随市创新,流水也明显上涨。

去年我在香港参加一个上层社会的交流,有人问我有一种很腥味的怎么做,让我亲自操做,后来我采用清炖的方法(用老鸡、火腿、肘子一起炖制2小时出锅没有一点腥味,这就说明我们要学会当地取材运用,利用老鸡、肘子的香味来去掉腥味提高增香,要学会就地取材灵活创新。

尤其新店开张基本上都客满,原因是新产品、新思路、新环境等因素造就等体现出了新奇特对人们有一种好奇心。

向青岛有一个餐厅专门制作大的海鲜鱼为特色,跟海边的渔民联系有大的海鱼这家餐厅专供,今年打捞1千多斤的鲨鱼,动用了很多厨师在海边抬鱼的场景,当地媒体报道都是很好的一个宣传创新,鲨鱼全身都是宝,有名的人都上那家餐厅吃去。

传统的东西到底是不是创新的产品,只要顾客津津乐道就是特色,去年我日本参加比赛,日本各地都有中餐料理协会专门研究中餐,在中国的传统菜肴在日本就是创新,很受当地的人们喜欢,所以我们的创新要结合老的传统技法。

去年江苏的选手采用羊肉做狮子头,结果效果不佳,不太成型,端上来热气腾腾很香,向这种在基础上创新,没有了解原料的特性,所以失败了。

每一个厨师和每一个名师、大师都是在不断的创新中成长,才有今天的辉煌,不断的创新中国餐饮才有今天的博大精深,所以创新又是一个厨师成名的手段,

创新的原则:在创新的原则上需要采取不同的方法,在掌握方法的思路上要有一个明确的目标,从九个方面讲解,一、注重寻找原动力,要明白创新的意义,方法正确,心脑手三个字的辨证关系要处理好,当今我们的烹饪还是处于在手制作工艺上,心是什么呢?是人真,脑是善于思考,手就是勤奋,一个创新菜品不能延续而旧,要严肃认真的对待,一个产品由思考,在厨师这个行业是勤行,要注重实际操作,要不断的实践,实践就是你的创新基础。俗话讲的好,眼看不如动手,只要不断的动手就是你的创新源泉的动力。

作为一个厨师长要想提高自己创新水平,就要不断的学习,学习的方法很多,就是要走出去,不要闭门造车,多参加一些培训,眼高手才能高,见多识广。在创新方面要多用一些新的原料,只有新的原料才能引起客人的兴趣,客人没有见过才有吃的欲望。

注重新的调味,新口味,口味的创新是在菜肴中启到关键的作用,首先要了解你所用的调料的基本特征,要了解新的调料的成分,口味,色泽便于运用。善于运用和发现新的调味品,目前全国调味厂家共3000多家,结合新调料和新口味一起调制。研究创新,新的复合味料,比如满汉全席就有一个拳手制作羊排采用了8种调料味道很香,外面用锡纸包上在烤,

在创新上我们要注意(容器的形状)体现菜品的造型美,容器要要特色。创新各有各的高招,我今天谈的是一、模仿自然景物,按照生物的景态制作菜品,中国菜肴很多创新都是从这个方面摸索出来的。

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