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中国烹饪的艺术要素-筵席艺术

五 筵席艺术

筵席是烹饪艺术的最高表现。味觉审美的最佳效应常常体现在筵席上。

筵席由各种菜点组成,但是,筵席的设计、组合和制作,却又不同于一般的菜点。筵席不是菜点的罗列和堆砌,作为一个整体,一个系统,它有着自身的规律,有着自己独立的审美追求。
筵席的审美品格,构通了烹饪美学与味觉美学之间的联系。
筵席最主要的特点有以下三方面。

1、整体美
筵席最大的特点是整体美。每只单个菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必须在整体的统一上给人留下美感。这种整体美表现在: 一是以菜点的美为主体,形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感。二是由筵席菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美,这是人们衡量筵席质量的最重要标准。

为了说明筵席的整体美,我们不妨对菜肴的功能作一点简单的分析。
菜肴的功能一般有三个层次。一是基本功能,即菜肴在独立的情况下所具备的功能,一盆肴肉就是一盆肴肉,一盆青菜就是一盆青菜。仅此而已。二是“加功能”,即几只菜肴加在一起的功能。仍以上面那盆肴肉和青菜为例,如果把它们组合在一起的话,那么除了各自原有的功能外,还会产生出另外的功能: 例如,一红一绿的色彩对比功能,荤与素的口味调剂功能,营养成份的互补功能,还有在造型、冷热方面的对比功能等等。显然,这些功能和特征是单只的菜肴所不具备的。三是置于筵席中的菜肴,又进一步超越了上面这种“加功能”,产生更为丰富的“结构功能”。

在筵席的有序组合中,菜肴之间的关系,并不是并列和相加的关系,而是相互依存、制约和衬托的关系。例如,筵席中的莲子羹,就不同于一般意义上的点心,它既是对筵席口味上的调节和气氛的渲染,而且还体现出筵席的风格、等级等等。在人们单独品尝一碗莲子羹时,这些意义显然是不存在的。又如,四川名菜馆“姑姑筵”的主人,常在筵席的山珍海味中间,插进一盆水煮黄豆芽。这盆让吃客人人叫好的黄豆芽,它的作用就不同于平时下饭的黄豆芽,它在筵席中的出奇制胜的审美效果,几乎是其它菜肴所无法替代的。

因此,在设计整桌的筵席菜时,我们不能仅仅考虑菜肴本身的美味,而要兼顾到菜肴与菜肴之间有可能产生的加功能和结构功能。在筵席的整体结构中,菜肴应该是多样的,多样才能多彩,才能有变化;同时又必须是统一的,统一于一定的风格和旨趣,给人以完整的味觉审美享受。

筵席的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵席的目的和主旨。由于筵席的种类不同,要求不同,主题不同,规格不同,对象不同,价格不同,因此对于筵席来说要根据这些不同作出不同的设计和安排,精心编排菜单,一切都要围绕筵席的目的和主旨服务,使之成为一个有机的完整的统一体。

2、节奏美
与普通的饮食相比,筵席的上菜过程表现出明显的节奏感。什么是节奏? 柏拉图说: “节奏即运动的秩序。”世界上任何事物都存在一定的节奏形式。和谐的、符合人的心理活动规律的节奏,会给人带美感。而节奏的紊乱,会给人带来不快。

筵席的节奏,一方面存在于菜肴的组合中,这是菜肴之间相互关系构成的内在节奏。另一方面存在于外部,即上菜的速度徐疾所组成的时间节奏。

筵席的内在节奏,是指菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上的差别,由差别让人产生一种感受上的起伏变化。例如,筵席的第一道是冷菜,可以由若干个品种组成;这若干种冷菜在造型、口味、色彩上,就可以构成一种静态的节奏。如果冷菜中都是相近的色形,首先会给人以沉闷的感觉,就不能产生和谐的节奏感。由此可见,由菜肴的色香味形等要素的变化引起的节奏感,要求有起有伏,有抑有扬。 筵席的上菜顺序和相互间隔组成的外在的节奏感或者说运动感,同样应该是有讲究的。上菜过快过频,给人局促不安的心理感觉,影响品味和气氛。上菜过迟过慢,则给人以拖沓、疲乏和断裂的感觉。综观筵席的节奏掌握,重点应放在高潮的组织上。在每次高潮之后,应留下适当的时间空隙,以加深就餐者对高潮的印象。其中最关键的高潮部分,应掌握在上了一半菜肴之后,以全过程的六七成左右为宜,即黄金分割的那个点为最理想。高潮过早,铺垫就嫌不足,而且影响以后的气氛;高潮过迟,会使人产生冗长、疲乏之感。

筵席的节奏掌握是比较微妙的,它虽然不是那么直露,但它左右着就餐者的心理和情绪,给味觉审美活动带来影响,这一点是不容忽视的。

3、高雅美
筵席的等级、规格、特色可以不同,但作为饮食活动的高级形式,它的格调应当是高雅的。为此,筵席菜单的设计构思,要考虑到菜点的够格和入品,即使是普通的菜肴,一旦进入筵席,在取材和制作中就应与一般情况下有所区别。应该选用最好的原料和运用最好的烹饪技艺,来体现厨师的最高水平。

筵席的高雅美最主要的体现当然是菜点的高雅不俗,此外还应该包括餐具、环境、服务等因素与筵席档次的相协调。

无论从筵席的整体美、节奏美和高雅美来看,下面这张选自钓鱼台国宾馆一次便宴的菜单,颇能给我们以有益的启示:

 

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