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中国烹饪的艺术要素-形的把握

四 形式的把握

味道、香气和质地是菜肴食品的内在品质,色泽和造型则可以看作是菜肴食品的外在形式。

任何艺术都有一个形式的问题。从总体上看,是内容决定形式,但作为艺术的一个组成部分,形式既有服从内容的一面,又有相对的独立性。

中国烹饪对形式美的追求是有悠久传统的。人们常说菜肴色香味形如何如何,在这里,菜肴的色泽、颜色、光泽位居第一,可见形式在菜肴食品的质量评价中还是相当重要的。
菜肴的形式美有两部分组成: 色和形。

1、色
颜色对菜肴的作用主要有两个方面,一是增进食欲,二是视觉上的欣赏。
首先我们从食欲的角度来看一看不同颜色对于味觉的影响。
(1)白色
给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。
不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色,这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡,相当一部分的热炒都是白色的,白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴,因为白色的菜肴相对要清淡些。

白色是烹饪中常用的色泽,也是不少原料加热后的本色,本色总是一种受人欢迎的颜色。

(2)红色
红色的最大特点是能够激发食欲,正因如此,红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色,有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。

自然界不少果实是红色的,红色是成熟和味美的标志。

(3)黄色
在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说,是一种颇受欢迎的食物颜色,能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的,如各种面粉制作的饼类,烘烤或油炸后都呈天然的金黄色,这是一种令人愉快令人温暖的颜色。

黄色给人或软嫩,或松脆,或干香,或清新的味觉感受。

有不少菜肴呈象牙色,这同样是接近黄色的色泽,象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉,因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。

(4)绿色
绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时,要尽可能保持天然的绿色,避免成为黄绿色。

绿色同样是一种使人愉快的颜色。

(5)褐色
褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色,能给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中,褐色一般是为了加重味感,是一种沉稳的色泽。

干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色,如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。

以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色外,大部分都属于暖色。总的看,暖色更容易引起人的食欲,更能体现出受人欢迎的美味,更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下,黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎,这是因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。

其次,我们再来看一看在视觉上,菜肴的色是如何取悦于我们的。
(1)鲜明与和谐
鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法,形成色彩上的反差,也就是所谓的“逆色”。口诀是“青不配青,红不配红”。在嫩白的鱼丝中缀上大红的辣椒丝或者黑色的木耳,在红色的樱桃肉四周围上碧绿的豆苗,都是为了使菜肴的色彩感更加鲜明生动。民间的“豆腐花”虽然是十分简单的小吃,但在色彩的运用上却达到了完美无缺的地步,雪白的豆花里,加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等,不仅五味俱全,而且五色鲜明悦目,给人艺术的享受。
和谐是指菜肴的色彩和谐统一,也就是配菜时运用“顺色”,将相近颜色的原辅料配在一起,来达到菜肴整体色彩上的谐调雅致。例如,“松子鱼米”中的松子和鱼米,“银芽鸡丝”中的绿豆芽和鸡丝,“炒两冬”中的冬笋和开洋,“蜜汁火方”中的蜜枣和火腿等。“顺色”的菜肴在色彩上不张扬、不浮华,给人含蓄、沉稳、和谐的感觉。
(
2)主色和附色
主色是指菜肴色彩上的基本色。画家钱松岩说:“五彩彰施,必有主色,以一色为主,而它色附之。”在烹饪中,一般以主料的颜色为基调,再以配料的颜色作为点缀、衬托。辅料的色就是附色。附色不能喧宾夺主,应以衬托主色为目的。如“青椒鸡片”中的青椒,“鸡火菜心”中的鸡丝和火腿丝等,量不能过多,否则就掩盖了主色,体现不出一只菜肴的基调。

(3)单色和跳色
有些菜肴利用原料或调料的颜色,不配其它颜色,成为单一的色,如大红、翠绿、桔黄、乳白等。这些单一的颜色一方面能给人简洁大方的感觉,另一方面能以较大较有份量的色块,造成一种跳跃的色彩效果,给人以较强烈明快的感觉。
在追求单色和跳色的视觉效果时,要注意菜肴之间色彩的交叉和配合,尽可能将不同色彩的菜肴交替上席,避免色彩上的单调和沉闷,只有这样也才能充分体现色彩的“跳”的效果,使人感到丰富多彩。

2、形
菜肴形式美的另一个要素是形。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。
原料的形态,主要是刀功处理后的结果。如条、丁、丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。刀功处理主要是为了烹调的要求,但与此同时也形成了不同的原料形态,这对于美化菜肴也起到一定作用。如原料加工后的整齐划一,粗细相等,厚薄均匀,长短一致等,在形成菜肴后就能有一种外形上整齐、清爽的美观。又如经各种花刀处理后的原料在烹调受热后,更能形成多种的花形,增添菜肴的形式美。

最能体现菜肴形式美的是各种造型菜。如花色造型冷盆、花色造型热菜和各种花色点心等。
冷盆在拼摆中特别注重形式的美化,不少冷盆在制作中还借鉴工艺美术的创作手法,把雕刻等手段运用到冷盆制作中,成为造型冷盆。这些工艺型的冷盆菜色彩绚丽,造型生动,给人带来更多的视觉美感。

还有不少讲究形式美的热菜,如冬瓜盅、凤尾虾、蝴蝶海参、八卦鱼肚、松鼠桂鱼等。相对来说,这些造型菜肴比过份装饰的冷盆菜要有意义得多,它们的造型完全同色、香、味融合在一起,不比有些工艺型的冷盆菜追求一种纯形式的东西。

在制作这类造型菜肴时,不能为形式而形式,而要注重同菜肴整个风格的一致性。一是造型设计要合理,不能勉强凑合;二是不能影响甚至破坏整个菜肴的口味质量,要尽可能服从和补充菜肴的口味。

总之,对菜肴形式美的追求,不是孤立的,应该立足于菜肴的整体要求,立足于提高菜肴的质量档次,把形式同菜肴内容紧密结合起来。这样的形式美才称得上是烹饪艺术的基本要素,而不是游离于烹饪艺术之外的附加物。

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