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餐饮营业员点菜必须掌握的服务技能

时间:2019-11-03     作者:唐人餐饮策划管理咨询机构【原创】   阅读

菜式入单和单位

例、中、大、只、杯、扎、半扎、位、顶、细顶、大顶、例半、斤、两、件、条、煲、半只、窝、份、半打、打、碟、罐、

一、根据顾客的生活习惯和需要来介绍菜的口味。

1、 港澳和广东地区:喜清淡,口味以生、脆、鲜、甜为主。

2、 京、津及河北、河南地区:味道浓郁、稍咸。

3、 四川、湖南、湖北、贵州地区:喜好带酸、辣的菜肴,口味偏重。

4、 浙江、上海等地区:喜甜美,偏清淡。烧鸭、咸水鸭为南京人的佳肴。

5、 老年人:松、软食品较合他们的口味。

6、 赶时间者:应向其推销一些易制作的食品或者成品食品。

二、消费者的不同层次要求

1、 一般就餐者:纯粹为了填饱肚子的客人,要求方便、快捷、只要服务、食品不太差,价钱不太贵,用餐地点以中、下酒楼和食街为主;

2、 美食品尝者:中老人居多,家底殷实、讲究口味、特色、不太计较价钱,食得满意。

3、 官方消费者:讲究排场,讲究体面,要求服务好、出品好,食得开心,消费地点多选择高档酒楼食府。

三、按顾客的特性推销:

1、 炫耀型:他们情感丰富,一般易感情用事,重友情,爱面子,以炫耀富有和慷慨邀朋友吃饭,爱“打肿脸充胖子”,有时一餐就用掉全月工资,即使单人也要点两道好菜,并环顾四周,看看有无他人羡慕自己。这种宾客好炫耀自己的慷慨不考虑价格范围,不求快,只要求好、尊重。在服务过程中注意多介绍一些特色的菜肴,数量少而精,另外还要考虑操作方法,口味、色调、原料的搭配。

2、 茫然型:这种顾客很少就餐或不习惯在外就餐。需就餐时,不知道哪个餐厅好,不知吃什么,对就餐知识和经验比较缺乏,往往随便找个地方。这些客人往往会环顾四周,看别人吃什么然后再决定,有时也会考虑一定价格范围,在服务过程中,可介绍餐厅的风味菜肴。但要把这道菜的特色、原材料解释清楚。如:“西芹、夏果、炒澳带”,就应解释“西芹的嫩、脆,夏果的炸香味,澳带子是鲜带子去壳加工的带子肉,味鲜”,有时顾客会要求把整个菜式的配制过程与口味反应给他。

四、按顾客的消费动机来推销

1、 便饭:来餐厅吃便饭的顾客有多种情况,有的是外顾客出差、旅行、学习、居住在酒楼附近,就近解决吃饭问题。这些消费者的要求特点是经济实惠或快点早走,品种不要太多,但要求快,营业员应主动介绍价廉物美、有汤有菜、制作时间短的品种,如:“鱼香茄子”、“鲜菇牛肉”等。

2、 调剂口味:来餐厅调剂口味的顾客,大部分是慕名而来,想品尝酒楼的风味特色,名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。这些客人往往要求吃一些平时不易吃到或很少吃的菜肴,在选料烹制方面都有风味特色,不要求快而要求好,还喜欢以普通的原料烧出不同的口味的菜肴,有些顾客对餐厅的风味特色非常了解,喜欢自己点菜,也有一些不同的特色,那就需要营业员的介绍,但营业员应注意的是多介绍一些反映特色的菜肴,数量上要少而精。

3、 宴请:除结婚、庆寿等宴请以外,均有各种原因的邀请,如商务宴请,还有些宾客要求讲究排场,菜肴品种要求丰盛精美,但也要考虑价格范围,这些顾客就应该安排在比较清静的地方,可单独向请客者了解一下价格范围,从而介绍品种,要注意适当配一些本餐厅的风味名菜,要有冷、热、荤、素、汤、品种既多样,又精致。客人进餐时,营业员还要留意客人菜肴是否够,如不够时,应及时与客人联系添菜。

4、 聚餐:是指一些同事、同学、朋友等会聚在一起吃饭。这些宾客往往要求热闹,边吃边谈,饮酒巴较多,菜肴一般要求品种丰富而不太多,精细而不太贵,有时每人点一个自己喜欢吃的菜,有进也要求服务员配菜,对这些客人,服务员要征求他们的意见,询问他们的要求、爱好、冷盘和第一、二个菜的数量可以多一些,后面的菜式可以减少,避免浪费,多介绍一些啤酒、饮料、烈酒也可,要注意方式,不要扫他们的兴,上菜速度不宜太快,有的菜凉了要主动帮助加热。

五、鲍翅参肚简介:

1、 鲍鱼:是深海无污染岩石上的一种椭圆形的贝壳动物:10cm壳约经过5—6年时间。以日本、南非生产的为佳,有平衡血压滋补养颜,养肝明目的功效。

2、 鱼翅:是深海鲨鱼的鳍,以背鳍、胸鳍、尾鳍为主,海虎翅产自太平洋鲨的胸鳍和尾鳍。金勾翅取自尾鳍,海虎翅用作于翼翅,具有补血、补气、补肾、补肺等,养气清痰开胃。

3、 花肚:深海大黄花鱼的鱼瞟的干成品,有行气活血,健腰肾、补肾虚的功效。

4、 辽参:是海参的一种,是深海软体爬行动物,它高蛋白质、低脂肪、低胆固醇。并含有多种人体所必须的微量元素。对降低血压、肝炎、男性壮阳有一定的滋补疗效。

5、 燕窝:大海中金丝燕食藻类食物吐出的唾液结成的窝,是一种高级海产品,具有滋补元气、平火润肝、润燥泽苦,对人体新陈代谢、延年益寿、补身养颜的功效。

6、 雪蛤膏:来自“中国林蛙”卵巢及输卵管上的脂肪。是东北省名贵补品之一,有强精补阴,促进新陈代谢,恢复体力、御寒、除暑、滋补养颜的功效。


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