餐饮店原材料的验收标准手册

一、 猪肉检验标准：

1、 须有产品检验合格证明及动物检疫合格证明。

2、 感官指标：

色泽：肌肉有光泽、红色均匀，脂肪白色；

组织状态：纤维清晰，有坚韧性、指压凹陷立即恢复；

粘度：外表湿润，不粘手；

气味：具有鲜猪肉有的气味，无异味；

煮沸后肉汤：澄清透明、脂肪团聚于表面。

3、 理化指标：

挥发尿性盐基氮MG/100G  ≦  20

     汞（以HG计）MG/KG  按GB2762执行。

注：冻猪肉解冻后观察，指标应符合以上要求。

二、 牛肉、羊肉检验标准

1、须有产品检验合格证明及动物检疫合格证明。

2、感官指标：

色泽：肌肉有光泽、红色均匀，脂肪白色或微黄色；

组织状态：纤维清晰，有坚韧生；

粘度：外表微干或湿润，不粘手、切面湿润。

气味：具有鲜牛肉、羊肉固有的气味、无异味。

煮沸后肉汤：汤清透明，脂肪团聚于表面，具有特有香味。

3、理化指标：

挥发属性盐基氮MG/100G       ≦20；

汞（以HG计）MG/KG  按GB2762执行。

注：冻牛肉、羊肉解冻后观察，指标应符合以上要求。

三、 禽肉检验标准：

1、 感官指标：

眼球：饱满、平坦或稍凹陷；

色泽：皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽；

粘度：外有微干或湿润，不粘手；

组织状态：有弹性，肌肉指压后能立即恢复；

气味：具有该禽固有味，无异味；

煮沸的肉汤：汤清透明，脂肪团聚于表面，具固有香味。

2、 理化指标：

挥发属性盐基氮MG/100G   ≦20；

汞（以HG计）MG/KG     ≦0.05；

四环纯洁MC/ KG          ﹤0.25。

注：冻禽肉解冻后观察，指标应符合以上要求。

四、 辐照冷冻包装畜禽肉类卫生检验标准：

1、 原料要求：

供辐照杀茵的原料肉食是按GB12694生产的良质冷冻包装肉类；

2、 辐照剂量与照射要求：

辐照剂量：辐照冷冻包装畜禽肉类的平均吸收剂量≦2.5KGY；

辐照要求：照射均匀、剂量准确、吸收剂量的不均匀度为2.0；

3、 感官指标：

经辐照冷冻包装禽肉类的色泽，组织状态、粘度、气味及煮后肉汤等感官指标应符合未经辐照处理的同类冷冻肉卫生标准的规定.

4、 理化指标：

挥发尿性盐基物以氮MG/100G   ≦20；

汞（以HG计）MG/KG         ≦0.05；

五、 鱼肉类检验标准：

1、 鲜鱼：表面有光泽，附有清澈透明粘液，鳞片完整，不易脱落、无异味；

        眼球凸出饱满，角膜透明；

鱼鳃鲜红无粘液；

        腹部坚实胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；

        肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。

2、 冻鱼：鱼化冻后质地坚硬、色泽鲜亮，表面清洁无污染、无异味；

        鱼肉剖面新鲜、无腐烂，与鲜鱼相似。

六、 大米检验标准：

七、 柴油检验标准：

八、 棕油检验标准：

1、 感官指标：

透明度：清澈透明、不混浊、无云雾状的悬浮物；

气味：无哈刺味或其它异味；

滋味：具有该油脂应有的滋味，无焦臭、酸败及其它异味；

色泽：浅淡黄色或浅黄色。

2、 理化指标：

九、 蔬菜的检验标准：

1、 感观指标：无明显腐烂、鲜嫩、虫眼、变黄变质现象；

2、 农残标准：符合国家农残检验标准：

十、 干货的检验标准：

干货原料的基本要求：

1、 干爽、无霉变；

2、 整齐、干净、均匀；

3、 无虫蛀、无杂质、杂物；

4、 色泽光亮、新鲜。

十一、鸡蛋的检验标准：

良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。

十二、调味品的检验标准：

调味品检验的基本要求：产品合格证、生产日期、有效期、标签。

1、 盐的检验标准：

色泽：颜色洁白、呈半透明状；

晶体状态：晶粒整齐，表面光滑而坚硬；

咸味：正常咸味，无苦涩味，无牙碜的感觉。

2、 白糖的检验标准：

色泽：洁白明亮，富有光泽；

晶体状态：晶粒大小均匀，晶面整齐而明显；

气味和滋味：具有正常的气味和纯正的甜味；不能有焦苦味，发酵味或异味；

溶液的纯净度：水溶液透明，无沉淀物。

3、 酱油的检验标准：

（1）感官指标：

色泽：正常酱油颜色为淡褐色至黑褐色，且为澄清的稠液体；

气味和滋味：气味芳香、甘咸鲜美；

纯度：无霉花浮膜，无肉眼可见的浮物，放置24小时无显沉淀。

  （2）理化指标：

 （3）细菌指标：

4、陈醋的检验标准：

（1） 感官指标：

         色泽：深浅不同的棕黄色或棕红色，透明无沉淀；

         滋味：固有的酸味、芳香可口，无其它不良异味；

         气味：固有的气味及醋酸气味、无异味。

（2） 理化指标：

  ( 3）细菌指标：

5、 味精的检验标准：

（1）感观指标：

色泽：白色；

晶体状态：干燥、无结块及发霉现象、无杂物；

        滋味；鲜美略带咸味、无苦味、霉味、涩味等。

    （2）理化指标：