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什么是中国饮食文化

饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术科学艺术,以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。饮食文化的研究内容极其丰富,一般可以从两个方面进行选择:一是对特定群体饮食文化现象的整体分析与研究;二是对饮食文化现象中某个专门领域问题的分析与研究。

世界上有许多个民族,每个民族都有其独的特点,一个民族的特质,往往能够形成一种独特的饮食文化。我们中国人一向热情好客,大家围在一起吃一顿"大锅饭"似乎更能增进彼此的感情,在席间,好客的主人则会一再地给客人挟菜,热情之状溢于言表。

而西方人和我们有大大的不同,他们是把自己喜欢吃的食物放在一个小盘里,并不常习惯于给对方挟菜。周到的服务才是他们显示好客的方式。

古人云:民以食为天;俗话说:开门七件事,柴米油盐酱醋茶。由此可见,饮食确实是中国人生活中的重要内容。

中国的饮食,在世界上是享有盛誉的,华侨和华裔外籍人在海外谋取生,经营最为普遍的产业就是餐饮业。有华人处应有中国餐馆,中国的饮食可以说是“食”遍天下。这一现象早在本世纪初时,就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其《建国方略》一书中说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为各国所不及。”孙中山先生的这一论述十分正确,而事实上确如孙中山先生所言,中华文明到了近代,被西方文明冲击得七零八落,有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣,居然能够登陆欧美,遍布全球,所向披靡,至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。

一谈到中国饮食文化,许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝口。但是如果要从比较的角度来探讨饮食文化,可以操作的办法是把握住中国饮食文化的精髓。比较可行的办法是在讨论中国饮食文化时,从饮食生活方式的角度来着手。而实际上,中国饮食文化,实际上也是指中国人的饮食生活方式。而要谈中国饮食文化就必须涉及到中国文化,两者的关联是极其密切的。因而我们有必要先对中国文化的某些特征作一阐述。

中国饮食文化的诸多特征,体现在饮食文化之上,直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在,所以中国人的饮食从先秦开始,就是以谷物为主,肉少粮多,辅以菜蔬,这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食,而菜则是为了下饭,即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢?那是因为主食并不可口,必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点,但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食,使不可口的食物变得精妙绝伦;其次,由于中国文化追求衫,中国手工业的发达,所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指,体现了中国文化的特征。

以热食、熟食为主,也是中国人饮食习俗的一大特点。这和东方文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为:“水居者腥,肉臊,草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”(《吕氏春秋.本味》)。东方人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。史书载,南北朝时,梁武帝萧衍的厨师,一个瓜能变出十种式样,一个菜能做出几十种味道,烹调技术的高超,令人惊叹。

在饮食方式上,中国人有自己的特点,这就是聚食制。聚食制的起源很早,从许多地下文化遗存的发掘中可见,古代炊间和聚食的地方是统一的,炊间在住宅的中央,上有天窗出烟,下有篝火,在火上做炊,就食者围火聚食。这种聚食古俗,一直至后世。聚食制的长期流传,是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。

在食具方面,东方人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子,古代叫箸,在中国有悠久的历史。《礼记》中曾说:“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代,已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成,一双在手,运用自如,即简单经济,又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子,叹为观止,赞为一种艺术创造。实际上,东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖先发明筷子,确实是对人类文明的一大贡献。

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