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厨房生产流程中的质量管理

四、厨房生产流程中的质量管理

出品质量的构成特点

A、 原料质量—-利用原料原本的品质;我们要利用现有的原料,通过我们的加工买出更高的价位,如两盘菜,一盘看上去很乱,另一盘看上去很整齐那一盘卖的好,

B、 工作质量

2、食品质量特点:食品质量是不是稳定,食品质量不确定性。

1)功能性-------营养 保健  适口

2)经济性-------质量  与价格相符(上菜的时间要有把握别让客人等待太常)

3)安全性----符合卫生指标

4)时间性---快速准确及时

5)美观性---符合审美需求

五、质量管理的五种方法

1)制度管理(如:上班制度管理、别迟到、早退、不许串岗等)    管好自己,理顺别人

(餐具  人员考勤等)

2)定量管理法(如对餐饮部门要求每月制定顾客投诉不须超过四次,浪费不能超多少,做的好奖励、要求合格率卫生98%,每月毛利等

3)走动管理法(如管理人员每天走动管理,发现问题能及时解决。

4)表格管理法(如上级给下级传单管理,下级向上级反应问题应用管理表格送到管理部门

部门之间的表格化管理交流一看就明白。

5)情感管理  (如关心员工的家人)量化  细化   监督等

 

六、菜品质量有关的问题

1)原料   验收  储存   生存   服务  每一个环节出问题都会影响菜品,验收人员在验收时不仔细收了不合格的产品也会影响产品,加工好的产品放在冰箱里没人管或时间过长等也会产生菜品的好坏。  

 

高档原料的表格划出来  燕、鲍、翅、参、采购时间、价格、数量、加工时间、剩货数量等。

 

七、食品原料与菜品质量

 

采购:采购的好坏直接对原料有很大的影响,好的采购会用最便宜的价格去寻找最好的产品,还会给企业降低成本,不好的采购天天在给公司损失业绩,会利用手中的权利勾结供货商中间拿回扣,一招不慎,灵活进货,减少存货,

八、厨房生产流程管理

1) 原料的控制与管理

要严格按照采购规定的规格书,采购各类菜肴原料全面细致的验收,保证进货质量,按件计算或销售的菜点原料计算,要求强调规格标准。

2)如鱼头多重、产地、价格、海参,鱼翅等,注意原料的包装,商标与产品,如各种调味品商标从源头着手,实行集体采购,加强储存原料管理,防止原料变质。内蒙小肥羊自己养殖相对成本低质量好。

 

3)切配的规格表格

厨房生产流程的管理(如:牛排多重、多宽、多厚、排骨剁多长多宽等)

初加工环节的管理  ,冷冻原料的解冻,   原料利用率与加工的数量(冷冻的解冻方法,各种原料最好自然解冻好,原料利用率的问题厨房多的情况下可以一起加工,一可以标准化,二原料可以再利用,如拿鱼做菜,第一个店用鱼头,另一个店用鱼腹,鱼鳞还可以用)

原料成型加工规格化 ,加工切配按人员分岗位,  制定原料成型规格表

4) 按规格配菜和合理排采,(在国外每个厨师身上都配个计算机,重量不会多也不会少标准) 配菜应谨慎操作,按规格配菜,(如镇江肴肉)目的质量有保障,同时也降低成本。

 

5) 重视烹调前的工序操作

 

厨房生产质量的控制(质量一是人为的因素,不同的人,技术不一样,体力不一样,员工的情绪不一样,所以我们厨师长要学会如何对待员工,尤其在员工犯错误的要耐心的讲解,

 

八、影响菜点质量因素

1)烹饪生产的为人因素,技术 ,体力,能力,反应,情绪,关系,  生理,  环境, 家庭等。

2)烹调方法的制作因素,  烹调方法加热火候,调料的多少,时间长短等。

3)生产过程中的客观原因,原料,调料,加工,设备等。

4)管理方式的影响,  管理手段,技巧,激励方法,分配方案等

5)就餐顾客的自身影响, 众口难调到技术求新改变

6)服务销售的附加因素,服务技巧  应变能力  沟通协调。(怎样才能控制好菜品质量,要精细化的管理,每一个菜都要写出配料和主料的重量,规格、调料等每一个菜分给定人炒制只有这样菜品的质量才有保障。

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