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现代厨房产品质量控制

现代厨房产品质量控制

   这个问题是我们管理厨房的人比较关注的题材,我们厨房的关键问题有两个,一个是原料问题、另一个是成本控制问题,在产品有质量保障的前提下我们才能谈控制,现在很多厨房的管理比以前有所进步, 在国内我们也在管理上下工夫,尤其很多酒楼,大厨在菜品质量有保障,没在的情况下质量有很大的变化,所以从国外到国内餐饮要标准化,只有标准化我们才有时间出去学习,我们可以想想你在厨房的时候,菜品有保障,没在时产品就有变化,你想出去考察或学习,老板不会让你走,各位为什么?厨房控制的目的是让每一个成品每一道工序都要要严格按照标准流程制作。

产品质量有保证的情况下才能创新

一、把企业引导到质量上来,菜品质量

质量的好坏最主要来源于原料,尤其是现在企业家们对质量的管理要求更高,作为餐饮我们可以引见一些制造业的一些管理手段来管理厨房。比如丰田的5S管理我们有效应用到餐饮里来,也就是我们熟悉5常法管理。这种管理在丰田世界500百强管用,我想在我们餐饮同样可以复制的。

二、菜品的基本要求

过去我们要讲究色香味型,现在中国菜不讲色香味型,为什么主要现在好多假冒伪劣产品太多,各位都知道前几年京化火腿用敌敌畏泡,为什么?天气热又容易坏、泡完颜色又好、最后给食客带来伤害。比如大米有的商家买来存大米打上蜡,米油光亮卖价好,质量上很差,口感也差,我们再来看蚝油牛肉、尤其粤菜厨师加色素、糖醋古老肉加红色素、我们可以想一下给顾客带来了什么?身体伤害,中国的食品安全问题现在全球都关注,尤其日本和美国现在他们都不吃中国餐他们觉得产品不安全,也许有几个厂家生产出了问题,影响整个华人市场,在国外有华人的市场,他们很讨厌我们的一些假产品,所以我们讲中国菜不讲究色香味是什么?食品安全,在香港越高档的餐厅越不注重装饰,中低档的餐厅越讲究装饰,因为他们不了解市场,在一个盘里装饰越多,污染越大,谁还敢吃。有一个餐厅用白盘装鱼片,码了三成围边,第一层黄瓜,二层橙子、三层火龙果中间放鱼片,象这种做法给顾客感觉不干净有污染,各位我们的手什么都拿,毛巾什么都搽,装菜时再去搽盘子其实交叉污染,另一原因对成本加大,把味道做好,卫生做好,出品的基本要求做到。现在跟以前不一样顾客看到厨师衣服脏,头发脏谁敢来吃饭,现在有些餐厅是名档,顾客可以看到厨师现场操作对我们的厨师队伍要求更高,提高我们的自身素质。

人到一定的程度对菜品营养要求很重,虽然口味不好,但是为了身体的保养看重营养,对菜品的温度要求要高。

 

 

安全------才之根   卫生----菜之本   营养-----菜之本   质地----菜之骨  温度---菜之脉

 

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