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中国菜的创新与未来发展之路2

7、调味技艺的组合与变化;精心研究和开创多种调味型。

 调味是我们创新的基础,着为我们能不能用调料翻新,调味品很多我们要多试用,我们要大量了解调味品的性质,多走走调料市场,我们来看看这两个人,一个是十三香的创始人,河南人主马店人王首义,工厂门口的路叫十三香大道,他就喜欢调料品,用十三香制作不同的调料品种,有烧鱼烧鸭、炖肉的调料,生意很好,我们在来看看湖南 陶毕华辣酱这两人打字不识几个,都是懂事长,下面有研发中心,大学生做助理。

A、料变味不变,

创新菜,原料的变化,调料的不变,我们可以料变味不变,

B、味变料不变,

柱候酱,广东人研究的梁柱合,我们可以调料的变化,料不变来改变口味的调整。

C、调料的组合法。

番茄酱加卡夫酱调制等 豆瓣酱加豆汁加蚝油等调味

8、调味品的研究与应用

  如制作红烧的菜肴我们可以加酱油和番茄酱再加辣酱一起熬制,应用红烧的菜品。

1) 复合化调味品的加工将不断发展(如涮羊肉的调料、沙茶酱等)

2)天然食品原料加工的调料市场广阔(西方比较流行的,鸡肉提炼的鸡精、鱼提炼的鱼精、干贝自己熬制出来的、天然原料也是刚开始挖掘的、东南亚的鱼露用海鱼提炼的)

3)香辛调料及其它制品不断涌出(王首义十三香调料,咖喱粉是用香精制作)

4)优质精品,包装精美的调料出现(调味的质量不同对做菜会有影响)

5)各种营养保健的调味前景喜人(在调料上增加营养素、如商店的盐加典、鸡蛋加锌的鸡蛋在养殖厂给鸡吃锌的调料。现在的调料比较忙,发展很快、如酱油红烧酱油、醋还有饺子醋 。

9、菜品的设计思路

把菜品有效的结合起来,日本的产品喜欢用各种造型的手法,如杭椒牛柳,可做杭椒鸭柳等

1)菜点合一的制作新风格

菜肴与点心的嫁接

用面包饼包着吃;用面袋吃、如北京烤鸭、用面盏载着吃、如面盏炒玉米装入玉米、菜点浑着吃、如汉堡蔬菜夹香肠、点心混着菜肴吃、如河南的糖醋鱼、点心浇着吃、江苏的混沌鸭一起吃、西安的羊肉泡膜一个小膜一碗羊肉汤、混着技艺变着吃、装盘一起吃、原料的变化都可以变新。

10、中西菜点技术的结合

中餐和西方的菜肴结合,有西餐的黄油炒米粉,用中国的米粉和蒜容。

西料中用:西餐的黄油我们可以借用如黄油煎牛排,咖喱粉制作菜:咖喱牛肉,

西烹中借:西方扒炉我们可以使用,采用煎的产品,如法式局蜗牛、可以借鉴它的手法辣酱局凤腿,红酒煮牛扒,我们可用红酒煮花螺等产品。

西法中效:可以用培根卷制菜,我们仿照西餐的烹调手法,利用国内的原料制作出产品来,如法式箭鹅肝我们可以用当地的产品结合西式的烹制,我们称为中西合并餐。

 

地方菜的融合嫁接

包括我们现在的西汁、烧汁都是嫁接的产品,需要我们去融合去交流。

融和各地的菜肴烹制方法。

中国的四大餐饮各有千秋,如广东菜选料精细广博,造型美观,刀工讲究,我们可以借鉴其它菜肴的优势融合到开发菜品中来,南方的烹调手法和特产可以结合北方的产品之组合。

 

11、热菜选择工艺演变交换,各种工艺流程巧妙的运用:卷、夹、酿、沾、裱、瓤等

 

 

12、器皿与装饰手法的革新。

煨、陶、玻璃、银、等。(很多的饭店到陶瓷厂去加工,好的产品要好的餐具,好马配好鞍,选择一些对菜品相匹配的餐具,选择异型餐具,也可以用原料刻出餐具装菜)

   面点工艺的开发与利用

两个方面的开发,开发皮料可做馅料,大力开发皮料与馅料的开发(如玉米皮、玉米面粉皮等)坯的开发的利用,馅心的调制推出陈新(如茭白馅、鱼肉馅、素菜馅、可以开发夏季的馅料如南瓜馅等)原材料的变化、口味的变化、形状的变化等来开发、开发速冻面点,快餐面点,开发系列的速冻面点食品。

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