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中国烹饪的艺术要素-质的呈现

质的呈现

品尝美食的感受是全方位的。如果我们把味和香给予的刺激归纳为化学性的味觉感受的话,那么舌头和口腔的触觉部分的感受,则可以概括为物理性的刺激。这物理性的味觉感受包括食物的质地、温度、咀嚼感、压力感等,再分得细一点,还可以有软硬、粗细、粘度、弹性、凝结性、附着性等。

味觉中包括嗅觉,还包括触觉,因此对菜肴的评价,我们常常还有一个质感的标准。对烹调来说,并不是味道对头就万事大吉了,还要看该嫩的是否嫩、该脆的是否脆,该烂的是否烂等等。

菜肴的质地,是构成菜肴多样化的主要因素,否则,菜肴就只有味的区别了。 品味包括咀嚼。咀嚼同品味是同步进行、相辅相成的。单纯的品味似乎只涉及调味;而广义的品味就把咀嚼的感觉一起包容了进去。在饮食时人们一般只注重于品味,而忽视了咀嚼的感受,或者把两者混为一谈;然而在烹饪时就不得不考虑这两者的区别,以及两者各自的要求。烹饪中不少环节的处理,实际上是基于菜肴质地考虑的。连刀法和配菜,也在很大程度上是为了使最终的质地达到预想的目的。例如,为了嫩,所以要把原料切得更细、更薄;为了松脆,所以要挂糊上浆;为了使菜肴的质感更柔滑,所以要勾芡等等。

菜肴质地所涉及的情况比较复杂,这里只能从咀嚼和触觉的角度粗略地分为以下几种。

1、嫩
嫩是不少菜肴所追求的口味。新上市的蔬菜无不以细嫩取胜,没有人会喜欢粗老的。绝大部分用炒、熘、爆、汆、煎等烹调方法的菜肴,差不多都要求嫩。

一般来说,菜肴嫩的程度主要与所含水份有关,含水量多,则嫩,含水量少,则不嫩或不够嫩,甚至老。当然也与原料本身的组织结构有关,组织结构的纤维细,则嫩;纤维粗,则老。由此可见,要达到嫩,一是选料时要看原料本身要否鲜嫩,二是在烹饪时要尽可能保持原料中的水份使之不外溢。

保持原料水份的方法可以有多种。挂糊、上浆、勾芡都是保持原料水份的有效措施。提高加热温度缩短烹调时间,避免水份的过多挥发同样是经常采用的方法。
嫩,对咀嚼来说就是阻力较小,但又同时能充分感受原料的质地。嫩有时还同滑联系在一起,构成滑嫩,不过嫩是内在的,滑则是表层的。嫩有时还同烂联系起来,不过嫩是咀嚼时阻力较小,而烂几乎是没有阻力的。

2、滑
滑是一种柔软、滋润、爽快的口感,与咀嚼感的关系不大,而主要与触觉有关。
滑的产生与原料的质地有关,如豆腐、木耳、莼菜、藕粉等。用这些原料做的菜肴一般都较易产生柔滑的口感。

滑的口感还与原料的上浆和烹调有关。滑溜一类的菜肴都要用蛋白进行上浆,在烹调时用温油锅划油,原料的外表凝结成软滑的一层外衣,烹调时间特别短,使菜肴洁白滑嫩,吃起来特别爽口。
应该说滑是一种品位较高的触觉感受,也是在烹饪中要求较高的一个标准。与嫩相比,滑的口感更不容易达到,稍有偏差就会失去滑而仅存嫩。

3、脆
脆是一种咀嚼感,它是原料在凝结后并带有一定的硬度所产生的感觉。在这里,凝结的程度和硬度的大小构成了脆的不同效果。不少用炸来烹调的菜肴都追求不同程度的脆,有的是略脆,有的是松脆,有的是外脆里嫩,等等。

脆来源于原料中淀粉和蛋白质的凝结,温度越高,凝结度越强,也就越有脆的感觉。为了达到脆的效果,一般采用的方法是提高油温或加热的温度,使原料中的水份得到最大限度的挥发,如爆鱼、脆鳝、烤鸭、锅巴菜之类;另一种方法是挂糊上浆,如炸排骨、炸鱼排等,这些挂糊上浆的用料大都具有起脆变硬的作用。

除了烹调中形成脆的质感外,有些原料本身就具备一定的脆性。例如蔬菜中的茭白、药芹、黄瓜、莴苣等。为了保持这些原料的脆性和硬度,要尽量缩短烹调时间。

4、松
如果说菜肴的脆更多的是指它的表层的话,那么菜肴的松则更多是指它的内部或者整体。

松同样是一种咀嚼感,是咀嚼时牙齿所感觉到的适度的阻力。与脆不同的是,脆需要一定的凝结度,而松则是要求原料的凝结度更小,原料结构中有更多的空隙,使咀嚼时感到既有阻力,阻力又不大。

松来源于原料中结构的变化。油炸食品一般都比较松,发酵食品也都有松的特点。菜品要达到松大多用炸的烹调方法。有时候它同脆结合在一起,形成松脆的口味特点。发蛋类的菜肴都比较松,或松软,或松脆。

5、韧
韧的质感来自于咀嚼时原料并不硬而比较软,然而又很难一下子把它改变。韧是由原料的弹性和结构所形成。

动物的结缔组织、筋络组织都有韧的特点,即使烧烂后仍不是一下子就能咀嚼使之变形的。在这种比较需要更多咬嚼的过程中,会产生一种特殊的饮食快感。

俗话说,好肉长在骨头边,其实,骨头边的不光是好肉,而且还有不少别处没有的筋络组织,这些筋络组织的特点是比较筋韧,能产生一种不同的咀嚼感,正因为这种特别的质感而受到欢迎。畜禽的爪掌也都具有这一特点。

需要指出的是,富含胶质的原料在烹调后都会产生韧的质感,而且,其中大部分都被认为是比较高档的,如鱼翅、鱼唇、海参、熊掌、蹄筋、鳖裙等。

对于韧的原料,在烹调时要特别注重火候,一般要用小火较长时间进行加热,使之既有韧的感觉,又不至于难以咀嚼。但如果加热过度,又会失之过烂而失去韧的特点。

6、软
软是触觉和咀嚼感的结合,一方面是咀嚼的阻力较小,另一方面触觉的感觉比较柔和。
对于坚硬的原料,使之变得柔软是十分重要的。烹饪的目的之一就是使难以咀嚼食用的原料能够食用。

软与嫩有相似的地方,咀嚼的阻力都较小;不同处是嫩主要由原料的含水量决定,而软与原料的含水量关系不大,更多与原料的结构有关。

为了嫩要缩短加热时间,为了软有时却要适当延长加热时间。例如蒸的菜肴有些就是为了达到软的目的,将老硬的原料经过较长时间的加热,使原料原有的组织结构受到破坏而变得柔软可口。

7、烂
烂是咀嚼时阻力比软更小的一种口感,也是烹调中经常碰到的要求。

对于不少质地老硬滋味浓厚的原料,烂是一种较为理想的选择。烂不仅能便于咀嚼,而且能使原料中的美味得到充分的溶解和体现。所谓“酥烂入味”,正是这一类菜肴的共同特点。

烂的质感一般同烹调时加水是分不开的,水是使原料烂的必要解质,也是菜肴有滋有味的基本条件。滋味的滋必须有水,这水一方面可以溶解原料中的美味,一方面可以增加品味时口腔的接触面,获得最大限度的味觉和触觉的感受。

烹调方法中的蒸、炖、焖、煨、焐,这类用小火加热,时间较长和加水较多的菜肴大都能达到烂的效果。

一些不易熟烂的原料在加工时可采用剁成茸,或者改刀成体积较小的办法来达到易于酥烂的目的。
与菜肴质地的柔软相比,烂更注重原料内在的美味。

8、酥
酥的感觉主要是一种咀嚼感,与触觉几乎无关。酥是在咀嚼时有一定程度的阻力,而这种阻力不大又能引起某种轻快感,换言之,酥的感觉来自原料内部物质结构的较小凝结性。

对菜品来说,酥大体有两种情形。一种是酥烂,一种是酥松。酥烂是指既有咀嚼感又有触觉感,而单纯的酥则很少触觉感。酥松则更多意味着咀嚼感。

酥与松比较相近,不同处是酥在程度上次于松;另外,松常常同脆连在一起,而酥常同软、烂连在一起。

达到酥的效果常用的方法是油炸或借用烂的烹调方法。如香酥鸭、油酥饼、酥鲫鱼等就是如此。

9、硬
硬的质感在大多数情况下是不受欢迎的。但是某些菜肴,由于其特殊的口感要求,需要带有一定程度的硬度。如冷菜中吃口干香一类的品种,卤牛肉、风鸡、鸭肫以及牛肉干、猪肉脯等。

这里的硬主要是指原料质地的紧密,咀嚼时具有较大的阻力,但是这种阻力并不妨碍甚至有利于最终获得越嚼越香的美感。人们对某些菜肴产生所谓“有嚼头”的评价,指的就是这种情况。

硬的口感的获得还得有一个前提,这就是并不是一味的硬到底,而是原料在本质结构上已经达到了完全的破坏,只是以硬中有软的形式特点呈现而已。

菜肴的质地和品味时引起的口感,是十分多样和复杂的,上面所归纳的九种只是常见和主要的类型。除此之外,尚有肥、枯、涩、细、粗、糊、干、稠、薄、稀、糯、粘等不少种。

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