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中国烹饪的艺术要素-香的提取

 香的提取

香是菜肴艺术的重要组成部分。香是诉诸于嗅觉的物质成份,它的存在方式是一种气味,一种令人愉快的气味。广义的味觉审美包括嗅觉的参与,包括嗅觉对香的感知。

香是品味的先导和铺垫,是引发食欲的重要前提。未见其菜,先闻其香;香本身就构成了一种审美,一种愉快的感觉。

在烹饪中,香是一个无法忽视的要素。饮食中的“齿颊留香”,是一种十分诱人和高品位的审美境界。有时候,香的重要性可以超过味,凌驾于味之上。因为引起人食欲的,有时候不是味,或者说首先不是味而是香。还有一点,如果说嗅觉是最敏感最容易引起回忆的话,那么食物的香也是保留在人的饮食记忆里最长久的,最能够动人情怀、经久不忘的。

相对于味来说,香似乎更加抽象,更加飘忽无定。在饮食审美的过程中,人们对于食物的味常常可以作出一个大概的叙述和评价,味咸,味淡,味鲜,味辣等等;然而对于香,情况就有不同,不可能有比较明确的界定,而只能宠统和模糊地说香或者不香。对香进行严格的分类是困难的,在这里我们暂且把烹饪产生的香简单地分为三大类:一是原料自身的香,二是调味品的香,三是烹调中出现的复合形态的香。

1、原料的香
大部分烹饪原料在未经烹饪之前是没有香气的,有些原料还有令人讨厌的异味。烹饪的一大任务就是去掉原料中的异味,增加原料的美味,这里的美味当然包括香气。

加热可以使相当一部分的原料产生使人愉快的香气。肉类原料生的时候都有不同程度的腥膻气,经过烹调,这些不良气味就会消失,同时出现受人欢迎的香气。这些香气一般由含有醇、酚、醛、
酮、酸、酯等成份的各类氨基酸挥发而被人的嗅觉所感受到的。

植物性原料的香气,同样可以经过烹调而呈现出来。不过蔬菜的香气在加热中极易氧化和挥发,因此在烹调时要适当减少加热时间,以保持蔬菜的清香。反过来说,如果我们不需要或者要淡化某种原料的特殊气味,则可以用延长烹调时间的办法来达到目的。

还有一部分蔬菜具有特殊的香气,如香菜、药芹、洋葱等,在烹调中可以利用这一特点作为辅料或调料使用,使菜肴出现相应的芳香味。

需要指出的是,不同的加热方法对于原料中香气的提取和挥发有着不同的效果。在烹调时,我们可以根据这一点来获得不同的香气。例如,同样的原料,炒和炸,烧和炖的结果都是不一样的。这是因为不同的烹调使原料中的各类呈香物质溶解和挥发的程度不同。正是这种在香气上的微妙差别,再加上其它因素,构成了菜肴的不同风味特色。

原料自身的芳香在烹饪中是十分重要的。这种芳香与原料的本味一样,是美味的重要来源,因此也是烹饪过程所要尽力予以发掘和提取的。如果原料缺少了自身的香气而只是依赖调味品的香气,这就使菜肴少了一份个性,多了一份共性,这在烹饪上是不足取的。

2、调味品的香
调味品的作用是增味和增香。在欧洲,香料和调味品属于同一含意。可见调味品对增加菜肴的香气是何等重要。

一般的调味品在增添菜肴滋味的同时都有不同的香气,如酱油、醋、黄酒、豆瓣酱等,这些调味品的芳香味来自于调味品所含的酸、醇、酯、酚及羰基化合物。而有些调味品的使用目的主要是为了增加香气。这类调味品可以分为以下三种。

(1)新鲜的葱、姜、蒜、香菜等。
在动物性原料的烹调中,这是用得比较普遍的调味品。葱、姜、蒜、香菜都有比较强烈的辛辣芳香的气味,在加热时能够去除原料的腥膻气和其它异味,同时可以增添菜肴的香气,有开胃和促进消化的作用。

在使用这类调味品时,可以有多种方式。一是对于长时间加热的烹调方法,可以直接投入,与原料同时加热。二是对于炒、爆、烧等烹调法,通常用炝锅的形式,先将这些调料投入加有底油的热锅内煸出香味后再放原料进行烹调。三是熬制或浸制葱油、葱汁、姜汁、蒜汁后再使用。四是直接切细后加入原料中,如拌制冷盆类菜肴常采用此法。

(2)植物的果、皮或花卉。
具有浓烈芳香的植物果实、皮、叶和花,如茴香、丁香、陈皮、杏仁、花椒、胡椒、金桔、肉桂、料皮、辣椒、芝麻、香糟、酒酿、桂花、玫瑰、茶叶等,都可以用来作为调料以取得各种香气。这些调味品使用的范围相当广泛,其作用也是多方面的。但总的看对于菜肴成品香味的形成有着举足轻重的影响,有些还是形成菜肴特色的必要条件。

上述香辛类的调味品,除了增香的功能外,一般还有抑制和矫正不良异味的作用。特别在烹制动物性原料时,这些香料用得比较普遍,如茴香、料皮、花椒、辣椒等。由于这些香料都具有极强的呈味性,并伴有不同程度的苦味和辛辣味,因此使用的量要适当控制,不宜过多。

为了增添菜肴的特殊风味,有时常常用一些花卉、茶叶来烹调菜肴,也有直接用香精的,如香蕉精等。在使用这些调料时加热时间宜短,因为这些香气很容易挥发,加热时间长效果就差。

(3)加工后的混合香辛料。
混合香辛料是将几种香辛的调味品加工混合在一起,形成一种新的调味香料。最常见的有咖喱粉、五香粉、沙茶粉等。这些混合型香辛料都以香味为主,兼有辣味和苦味,在使用时要注意用量。混合型香辛料可以直接在烹调时加入,也可在原料挂糊上浆时放入糊浆,也可以在菜肴烹制后再放,如爆鱼、炸排骨等。

3、烹调后形成的香

菜肴成品呈现的香气不是单一的,而是一种综合的香气。最典型的是福建名菜《佛跳墙》,那诱人的香气甚至使和尚都动了心,“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。在烹饪后,菜肴的香气就不是单纯的原料或者调味品的香气,在火候的作用下,在不同烹调技艺的处理下,会出现多姿多彩的香气。例如,“鱼香肉丝”的香,不同于“回锅肉”的香,“香酥鸭”的香不同于“烤鸭”的香。菜肴的香,虽然没有味这么明确,但是作为菜肴质量的一个要素,常常是比色形更直接影响就餐者的情绪和食欲的,是比美味更具有诱惑力的,或者说它本身就是构成美味的一个重要部分。

大自然给我们那么多天然的芬芳,而人类在自己创造的饮食世界里又获得了无数新的芳香。这香气不仅刺激了我们的食欲,而且给了我们一种享受,这就是嗅觉的美感。

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